RACCOLTE E CONTEST TERMINATI!

sabato 26 giugno 2010

NIENTE RICETTA..MA LE MIE LUCUBRAZIONI SUL PESCE CRUDO..


NON SO' SE PER LA RACCOLTA DI MANUELA POSSA ANDAR BENE..
ma per rispondere a Paola,
forse queste due righe possono servire..

Premetto che sono un'autodidatta..
per quanto concerne il cucinare il pesce,
ma ho 'studiato' molto a riguardo e sperimentato,
e soprattutto ho sempre preparato
quello che mi ispirava e attirava.
Adoro il pesce in tutte le possibili preparazioni,
e soprattutto prepararlo e cucinarlo;
l'ho fatto apprezzare anche al mio amore!!
anche in veste di 'cruditè',
lui però non fa testo...
apprezza più o meno tutto quello che cucino....

Però riconosco che parlare di pesce crudo
non sia per tanti invitante..
ma come lo cucino io..
è ben lontano dal sushi o sashimi giapponesi,
senza nulla togliere a questo modo molto semplice e naturale
di proporre il pesce crudo,
io lo preferisco preparato a mio modo,
ovvero:



Marinato:

solo olio evo buonissimo, succo di limone, succo d'arancio,
un pizzico di scorza di limone e di arancio grattuggiate,
abbondante sale e pepe, prezzemolo fresco tritato,
eventualmente un pizzico di peperoncino e
poi lasciato marinare per più di un'ora in frigorifero coperto.

In questo modo il pesce si 'cuoce' con il succo di limone, e
il succo d'arancio smorza l'acido del limone,
il tutto addolcito da un olio evo ligure o toscano.

Il pesce che si presta a mio gusto è:
filetto di tonno freschissimo o palamita (meno costosa)
filetto di salmone, di orata, di branzino,di storione,
ma anche crostacei come scampi freschissimi o gamberoni freschissimi!!

L'accompagnamento:

Così però a mio parere manca quel qualchecosa che completa il piatto..
ovvero una sorta di contorno..
Adoro associare il pesce marinato a
diverse salse o concassè di verdure fresche,
e adesso che è arrivata (forse) l'estate,
niente di più appropriato:
  • una salsa tonnata delicata, preparata frullando tonno, capperi e acciughe, mescolati a maionese,eventualmente allungata con un cucchiaio di yogurt al naturale

  • una concassè di verdurine,tipo peperone, zucchina (solo la parte verde) e qualche oliva taggiasca, il tutto tritato finemente e condito con sale, pepe, olio evo, prezzemolo tritato e origano

  • o ancora come nella ricetta precedente una dadolata di pomodori pizzutelli, più che ciliegino, in quanto meno dolci, condita con aglio, sale e pepe, olio evo e abbondante basilico fresco

l'importante è preparare un'oretta preima queste salsine,

in modo che s'insaporiscano bene!!

Insieme a queste e i carpacci si associano divinamente i formaggi freschi..

potrebbe sembrare strano, ma l'abbinamento è veramente stupefacente,

potete provare con burrata,stracciatella frullate,

fetttine di bufala freschissima e perfino robiola o caprino..

nelle composizioni che più vi ispirano!!



Le Tartare:

Un' altro modo di 'cucinare' il pesce crudo che adoro e che
lo fà sembrare tutt'altro che crudo è lavorato a tartare!!

Io solitamente preparo delle mini tartare di branzino, orata o storione,
battendo 'al coltello' come si fà per la carne i filetti di pesce,
conditi con gli stessi ingredienti della marinata,
ma in più aggiungo un cucchiaio di parmiggiano reggiano grattuggiato e
abbondo con sale e pepe,
quindi compatto bene l'impasto e
formo o piccole palline o dò' forma con un coppapasta,
per poi lasciare riposare coperto in frigo per più di un'ora.

A volte invece preparo la tartare marinando prima i filetti
come ho spiegato prima, poi bettendoli 'al coltello' e condendoli con un cucchiaino di profumatissimo pesto alla genovese..

credetemi il risultato è spettacolare,

(l'ho sperimentato con filetti di storione e
associando un'insalatina di radicchio trevigiano)

Servo poi queste tartare in modo sempre diverso..
o con la concassè di verdurine fresce,
o su un letto di julienne di radicchio trevigiano,
oppure su un letto di misticanza,
o ancora in piccole ciotoline di pasta da pane insieme
a una noce di caprino..

Infine..
per stupire con effetti speciali..
potete marinare degli scampi freschissimi
insieme a fettine di fragole e
sottili fette di mela granny smith,
sempre per almeno un'oretta e

poi serviti con un tocco di classe a formare un fiore,
eventualmente su una sfoglia di pasta di pane
stirata a crakers e
aromatizzata con peperoncino..




Al resto ci pensa la vostra fantasia,

la cosa fondamentale è saper comprare pesce freschissimo!!

e per i più difficili in termini di pesce 'crudo' consiglio

di evitare scampi e gamberoni se non ben marinati e conditi,

altrimenti il sapore e aroma è molto intenso..

anche se divino per chi come me adora

il profumo e il sapore del mare!!!!!!

Inoltre più aumentate il tempo di marinatura,

più il pesce si cuoce e perde il sapore intenso di 'crudo'.


Infine voglio sfatare il mito che pesce puzza!!

avete mai pulito scampi freschissimi o sfilettato un branzino??

l'odore non si percepisce se il pesce è fresco e pulito in ambienti adeguati!!

la sardina o lo sgombro hanno già un'odore più marcato!!

e comunque se avete difficoltà a pulire il pesce o sfilettarlo

quasi tutte le pescherie ve lo preparano come desiderate,

in più esistono nei supermercati più forniti

qualsiasi tipo di pesce già pronto, pulito e sfilettato

per preparare carpacci e cruditè!!

Provate anche se diffidate nelle combinazioni che vi ho indicato..

non può non piacervi!!!

venerdì 25 giugno 2010

UNA DELLE MIE RICETTE PREFERITE PER..

rendere onore al Pomodoro!!!!
e partecipare alla raccolta:


in occasione del compleanno di:
'Il diario della mia cucina'
fortunatamente posticipata fino al 31 Agosto!!!!
meraviglioso!!
proprio quando di pomodori è piena stagione!!!!
...sebbene sia un remember di un vecchio post,
è per me sempre spettacolare e
il ruolo del pomodoro è insostituibile!!!!!!
TONNO, BURRATA E POMODORO...IN COPPA!!
(la ricetta non è tutta farina del mio sacco ma l'ho modificata a mio piacere..)
Ingredienti :
(per 2 persone.... circa..)
  • filetto di tonno freschissssssimoooo 1 fetta alta 1 dito, (oppure se la trovate fatevi sfilettare una piccola palamita, buonissima ugualmente)
  • 1 cucchiaiata di burrata
  • 2 pomodori rossi a grappolo
  • 2 foglie di basilico
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale & pepe
  • arancia
  • limone
  • olio evo
  • prezzemolo tritato

  • Procedimento:
    Il procedimento è estremamente semplice :
    un'oretta prima di cena mettete a marinare
    il tonno tagliato a dadini con
    un po' di succo di limone e arancio, olio evo,
    abbondante pepe appena macinato, sale
    il prezzemolo tritato e
    una spolverata di scorza di limone e arancio grattuggiata
    Lasciate quindi riposare il tutto in frigo mentre preparate la dadolata di pomodoro:
    tagliate i pomodori a dadini e
    conditeli con olio evo, sale e pepe, il basilico tritato e
    l'aglio tagliato a metà e privato del germe,
    coprite con pelicola e lasciate riposare a temperatura ambiente.
    Giunto il momento di servire,
    componete le coppe:
    in due bicchieri tipo quelli che ho usato io,
    disponete un primo strato di pomodoro sul fondo
    (se ne avanzano li utilizzerete dopo)
    sopra dividetevi la burrata,
    passata prima al minipimer con un cucchiaino di sale
    e infine dividete i dadini di tonno marinato con tutto il condimento
    ... è una meraviglia fidatevi..

assaporate insieme il mix di
pesce, burrata e pomodoro!!

Lasciate fondere il gusto fresco del pomodoro profumato con il basilico,

insieme al sapore di latte della burrata e

la tenerezza del polpa del tonno marinata dal limone..

mercoledì 23 giugno 2010

ASPETTANDO L'ESTATE..

un aperitivo super...
un maxi-bellini!

Finita la pioggia torna sempre il sereno..

e forse anche l'estate!!!

così l'altro giorno mi è venuta voglia di qualcosa di speciale,

di 'fruttato', ma anche di fresco

da sorseggiare sul far della sera..

Ho preso una pesca dolcissma,

l'ho pelata e tagliata a pezzetti,

l'ho messa dieci minuti in freezer,

quindi l'ho passata al mixer con una lacrima di rum,

e infine ho annegato il tutto con

Prosecco ghiacciato..

very very good!

fresco, dissetante e ricco di vitamine....

martedì 22 giugno 2010

VOGLIA DI PESCE PER UNA CENA AL MARE..


...per proporre qualcosa di un po' diverso..
per una cenetta a base di pesce..
non proprio veloce da preparare,
ma che desidererei volentieri..
dopo una giornata al mare..

Tanti piccoli assaggi di mare..
dopo esser passati la mattina al mercato del pesce..
a comprare come sempre il mondo..
per la prima volta niente crudo nel mio menù..
ma...
protagonisti:
un polpo 'piccolo'
code di gambero
2 seppie medie
...ho cercato di trattenermi...ù
siamo sempre solo in 2..
MENU' DEGUSATAZIONE:
Insalatina tiepida di gamberi e cannellini al profumo di pesto
Assaggio di cocktail di gamberi
Insalatina tiepida di polpo e patate
Crepes ai gamberi e cognac
Nastri di seppia fritti su crema di cannellini piccante
Tentacoli di polpo e patate alla piastra
.. il tutto accompagnato da un a bottiglia di Foss Marai freschissimo!!
Ingredienti e Procedimento per ogni piatto:
Insalatina tiepida di gamberi e cannellini al profumo di pesto
  • una manciata di code di gambero
  • 1/2 scatola di cannellini al naturale
  • 1 cucchiaio di pesto alla genovese fresco
  • olio evo
  • brodo di dado

Preparare il brodo con il dado e qualche guscio dei gamberi,

quindi lessatevi per 5-10 minuti i gamberi,

dopo averli sgusciati e privati dell'intestino,

In una fondina mettete i fagioli scolati e lavati,

scolatevi direttamente i gamberi e aggiungete il pesto

disciolto in poco brodo,

Mescolate bene il tutto e conservate al fresco coperti.

Assaggio di cocktail di gamberi

  • una manciatina di code di gambero
  • 3 cucchiai di maionese
  • 1 cucchiaio di ketcup
  • 2 goccie di worchester souce
  • 1 goccia di tobasco
  • 2 gocce di cognac
  • una spolverata di pepe
  • un pizzico di sale
  • prezzemolo tritato fresco
  • brodo di dado

Un assaggio di cocktail di gamberi non può mai mancare,

lessate le code di gambero lavate e pulite nel brodo,

lasciatele intiepidire, quindi conditele con la salsa preparata

amalgamando insieme tutti gli altri ingredienti,

spolverate con prezzemolo tritato fresco e

conservate in frigorifero fino al momento di servire,

è preferibile preparalo qualche ora prima in modo che i gamberi

si insaporiscano bene nella salsa.

Io aggiungo anche il Tobasco perchè gli conferisce una

piacevole punta di piccante!

Insalatina tiepida di polpo e patate

  • 1 polpo 'piccolo'
  • sedano e carota
  • un dado
  • 3-4 patate medie
  • olive liguri
  • olio evo
  • sale e pepe
  • prezzemolo tritato

Lessate il polpo lavato nel brodo preparato con sedano, carota e dado,

io per comodità utilizzo la pentola a pressione elo lascio cuocere

a fuoco basso, per un'oretta.

Scolate il polpo, pelatelo, tenete da parte l'estremità dei tentacoli,

senza pelarli (vi serviranno per l'altro piatto a base di polpo)

il resto tagliatelo a pezzetti e lasciatelo intiepidire.

Lessate le patate, io solitamente le pelo e cuocio in microonde,

per 10 minuti circa, appena salate e coperte con pellicola,

a potenza media.

Tenete da parte una decina di fettine spessa circa 1 cm,

il resto delle patate tagliatelo a tocchetti e aggiungetele al polpo,

condite con olio evo sale e pepe, aggiungete una decina di olive liguri,

quelle piccole e scure e spolverate di prezzemolo tritato.

Tenete al caldo fino al momento di servire,

oppure intiepidite dopo passando qualche minuto in microonde.

Crepes ai gamberi e cognac
  • 1 manciata di gamberi
  • panna
  • 1/4 di scalogno tritato fine
  • cognac
  • prezzemolo tritato
  • sale e pepe
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di farina scarsi
  • 1 bicchiere di latte
  • sale
  • burro

Preparate prima l'impasto per le crepes:

nel vaso del minipimer mixate insieme l'uovo, il latte, la farina,

un pizzico di sale e un cucchaino di burro fuso,

lasciate riposare almeno mezz'ora a temperatura ambiente.

Scaldate un piccolo padellino antiaderente appena unto di burro,

cuocetevi le crepes una alla volta,

versando un mestolino d'impasto per crepes.

Nello stesso padellino, una volta preparate le crepes,

fate scaldare un goccio d'olio evo e soffriggetevi lo scalogno,

aggiungete i gamberi sgusciati e puliti,

salate e pepate, quando cominciano a soffriggere,

sfumate con abbondante cognac,

lasciate cuocere una decina di minuti,

quindi aggiungete 2 cucchiai di panna,

abbassate al fiamma e lasciate insaporire per 3-4 minuti,

spolverate di prezzemolo e farcite le crepes.

Potete preparare le crepes e il ripieno prima e

scaldare leggermente il ripieno per poi farcire le crepes,

solo al momento di servire, in modo che siano caldine!!

Nastri di seppia fritti su crema di cannellini piccante

  • 3-4 seppie medie
  • farina
  • olio evo
  • fagioli cannellini in scatola al naturale
  • 1/2 scalogno tritato fine
  • una punta di dado
  • peperoncino
  • sale e pepe
  • latte o panna

Non potendo non resistere a quella mia insaziabile voglia di frittura,

ho osato con questo assaggio..

Pulite le seppie e tagliatele a stiscioline, tipo julienne,

tranne i tentacoli che lascerete a ciuffo,

scolatele e asciugatele bene,

solo al momento di servire friggetele in abbondante olio evo fumante,

passate prima nella farina.

Preparate la crema di fagioli,

utilizzando i cannellini rimasti, fatti cuocere una decina di minuti,

in un padellino antiaderente nel soffritto di scalogno,

aggiungendo una puntina di dado, un pizzico di peperoncino,

regolando di sale e pepe e

passando poi tutto al mixer,

insieme ad un cucchaio di panna o latte.

Ripassate in padella per far asciugare se dovesse risultare troppo liquida.

Al momento di servire riscaldate bene la crema e

su di essa accomodate la julienne di seppia fritta!!


Tentacoli di polpo e patate alla piastra

  • i tentatacoli rimasti del polpo lessato
  • le dieci fettine di patata lessa tenute da parte prima
  • olio evo
  • sale e pepe
  • prezzemolo tritato

Neinte di chè penserete...

ma a me pice molto rosolare i tentacoli del polpo non pelati,

sulla piastra di ghisa rovente,

insieme a fette di patata lessa leggermente unte, salate e pepate,

in modo tale che si rosolino e prendano quel sapore di 'abbrustolito'

che tanto mi ricorda quello della griglia sulle braci..

.. per il momento è tutto..

perchè per il..

dopo cena c'è la passeggiata sul lungomare..

sotto le stelle..